КОВАЛЕВ САЛЬНИКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Зеста и других кулинаров. Возникновение и развитие крупных предприятий общественного питания, фабрик-кухонь и столовых при промышленных предприятиях потребовали организации кулинарных школ нового типа с двух- и трехлетними сроком обучения. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта г. При школе был организован первый в России кулинарный музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором Ф.

Добавил: Ketilar
Размер: 35.32 Mb
Скачали: 41356
Формат: ZIP архив

Технология приготовления пищи — Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.

При СВЧ-нагреве пищ помещают в переменное электромагнитное поле. В результате происходит выделение клеточного сока. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях пончиковые, пирожковые.

Кондитерские изделия В кулинарной книге «Технология приготовления пищи. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процессавремя транспортирования, хранения и реализации.

Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. При варке основным способом продукт погружают в жидкость воду, бульон, молоко, сироп и т. Ставок пока нет, Ваша ставка будет первой! Он не ограничивался литературной деятельностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые «рационального питания», основал первый научный журнал «Наша пища», опубликовал ряд статей по теории кулинарных процессов, об особенностях национальных кухонь народов России и т.

  СПРАВОЧНИК РТП 2015 СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.

Технология приготовления пищи

Твердая глянцевая, стр. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Описание Оплата и доставка Ставки Ковалев Н. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: При определенном рН среды изоэлектрическая точка число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки. Мальтоза расходуется на дыхание клубней.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Затем появились придорожные трактиры от лат. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Книга: Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. Технология приготовления пищи

В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

  КНИГА ТАНАТОНАВТЫ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

We are using cookies for the best presentation of our site. Стоимость доставки по стране Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных ковабев и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой из них могут извлекаться растворимые вещества. В растворах с малой концентрацией белка например, молоко белки полностью гидратированы и связывать воду не могут.

Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

Изучил ряд проблем обмена веществ в организме. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.